Gry Hammer, Den moderne jeger

Oppskrift på kokt skrei – bruk hele fisken!

Å bruke hele fisken er sunt og bærekraftig. Få tips til hvordan her!

Skrei er både supermat og sesongmat. Her får du min fremgangsmåte på hvordan du bruker hele fisken, noe som er det mest bærekraftige og sunneste du kan gjøre. Innmaten fra rogn og lever gir deg nemlig vitaminer og mineraler du går glipp av om du bare spiser fileten.

 

Når jeg lager kokt torsk med potet, eller aller helst skrei på denne tiden på året, bruker jeg alltid samme fremgangsmåte, enten jeg koker torsken i fileter eller skiver: Jeg tar opp fisk fra fryseren om morgenen, legger den på et stekebrett og drysser salt over. Så får den stå og tine sakte til det er tid for middag. Saltingen i forkant gjør torsken fast og fin i fisken, bokstavelig talt. Du kan også koke torsk rett fra frossen tilstand, men da synes jeg den blir mer grumsete og løs i konsistensen.

Kok opp rikelig med vann og ha i cirka 2 ts salt per liter vann, mer om du ikke har saltet den i forkant.  La skreien trekke i 10 minutter hvis den er helt opptint før du har den i vannet.

Skrei kan serveres på mange fancy måter, men jeg insisterer på å la det beste jeg vet få komme til sin rett – uten forstyrrende elementer av noe slag. Altså serverer jeg kokt torsk med potet og smør som legges på flatbrød.

 

Mer fra Gry Hammer:

Slik blir du en moderne jeger og sanker

Fermentering: 5 gode grunner til at tarm er sexy!

 

Rogn

Rogn inneholder A-vitamin, K2, sink, jod, kalsium, magnesium og kalium – og er ekstremt rikt på D-vitamin. Aller mest næringsrik er den i rå form. Jeg lager rogn slik mamma har lært meg det. Trekketiden er avhengig av størrelsen; la de største få trekke lengst eller legg de største lengst ned i kjelen og de minste på toppen. Det er vanlig i dag å pakke rogn inn i matpapir, men selv bruker jeg et bomullsklede – gjerne et koppehåndkle – siden jeg er skeptisk til hva som dyttes inn i matpapir under produksjonen. Vær raus med saltet når du trekker rogn. Tam og smakløs rogn er triste greier, tilsett med fordel et par laurbærblad og et dryss hele pepperkorn. Kok opp vannet slik at saltet løser seg opp – og legg forsiktig i rognen. Er rognen liten, kan den trekke i 15–20 minutter, og er den stor, opptil 40–45 minutter. Når rognen er ferdig kokt, løfter du den forsiktig ut og lar den hvile i 5 minutter. Så løsner du innpakningen og lar herligheten åpenbare seg. Rognen kan nå spises som den er, delt i skiver, med for eksempel potet, smør og gulrot til, på ekte norsk vis. Jeg drysser alltid litt ekstra salt og kverner godt med pepper over en slik typisk rognemiddag.

Tilbered rognen blodfersk, den blir raskt bedervet. Den kan også fint fryses fersk. Dypper du ferdig kokte rogn i vann og singelfryser, holder de seg i opptil ett år.

Lever

Lever er ekte sikringskost. Enkelt å tilberede, og et naturlig tilbehør til skreimiddagen for mange nordmenn. Min egen pappa spiser seg kvalm på lever hvert år. Han klarer nemlig ikke å stoppe i tide, når den første skreimiddagen ligger på fatet i den beste sesongen. Selv kan jeg styre min begeistring for smaken. Men næringssammensetningen er så unik at jeg etter hvert er blitt motivert til å sette pris på det. Mange er redde for tungmetaller i fiskelever. Jeg tror du må spise mye lever for at det skal utgjøre noen risiko – og at fordelene veier opp for ulempene. For maken til konsentrasjon av omega-3, vitamin A og vitamin D i sin beste form, må du lete lenge etter!

skrei, den moderne jeger
Les mer om Den moderne jeger på cappelendamm.no

1 lever

1 løk, finhakket

2 fedd hvitløk, finhakket

2½ dl vann (kan sløyfes)

1 ts salt

Pepper etter ønske

 

Rens av hinnen som ligger rundt levra, for der kan det sitte litt kveis. Slit av de lange slintrene som går gjennom levra. Kok opp vann i en liten kasserolle, sammen med løken og saltet. La det putre i 10 minutter før du legger i levra og hvitløken – og gir det et raskt oppkok. La det så trekke videre i 5 minutter. Dette blir en nærende og velsmakende leverkraft som helles over skrei-/torskemiddagen. Pepre etter ønske.

 

Hvordan bruke hele skreien, er hentet fra kokeboken Den moderne jeger.

Knut Gørvell

Jeg er utviklingssjef for skjønnlitteraturen i Cappelen Damm. Jeg brenner for å formidle litteratur til det norske folk. Jeg og kjæresten min har til sammen seks barn, så denne bloggen vil i tillegg til tanker om bøker og kultur også handle om livets viderverdigheter i en storfamilie i en travel hverdag med 8 B-mennesker.