Lammelår fra Den store kjøttkokeboka

Et saftig lammelår hører påsken til

Samboeren min fyller 50 år i påsken. Det er en perfekt anledning til å samle store og små til et festmåltid med helstekt lammelår og ovnsbakte rotgrønnsaker!  Jeg vil lage en klassisk lammestek med rosmarinsaus. Oppskriften er en repetisjon fra i fjor, for den er knallgod. Har du laget denne lammesteken en gang, bruker du samme oppskrift igjen og igjen, det er jeg sikker på!

Dette trenger du for å lage lam til 8 eller 10 personer

  • 1 lammelår, ca. 3 kg
  • 4 kvister rosmarin , ½ løk, ½ purre, ¼ sellerirot, 1 gulrot, alt grovhakket
  • 4 hvitløkfedd, knust med skall, 3 dl rødvin og 4 ss smør
  • 1 laurbærblad, salt og pepper.

Slik gjør du:

Skjær av kjøttet på skanken – den nederste delen av foten. Sag av denne knoken, slik at det er en pen beinpipe igjen. Det er best med en kjøttsag, men en vanlig stikksag fungerer også bra. Har du ingen av delene, kan du hoppe over hele dette leddet. Det er ikke veldig viktig for smaken, det er mest for utseendet. Skjær det avskårne kjøttet i små biter. Ha beinstump og kjøttbiter i en gryte sammen med løk, purre, sellerirot, gulrot og hvitløk. Brun godt i litt smør. Hvis du har tid til å bruke et kvarter på dette, gir det bedre smak.

Hell over vin og så mye vann at det så vidt dekker, ha i laurbærblad og 2 rosmarinkvister. Kok opp og la trekke på lav varme i et par timer. Er du ikke på kjøkkenet hele tiden, kan du sette gryten inn i stekeovnen ved 100 grader. Slik sørger du for at sausen ikke koker tørr.

Gni lammelåret med salt og la ligge i romtemperatur mens du lager sausen. Du får bedre resultat når kjøttet ikke er kjøleskapskaldt når det går inn i ovnen. Forvarm ovnen til 200 grader. Gni kjøttet med 1 spiseskje smør, rosmarin, hvitløk, salt og pepper. Ha i en ildfast form og sett i ovnen. Etter et kvarter, skru ned temperaturen til 120 grader. Stek videre i 2 timers tid, til kjernetemperaturen er mellom 65 og 67 grader. La hvile i om lag 15 minutter før du skjærer i det.

Imens, lag ferdig sausen. Sil vekk kjøtt og grønnsaker. Vil du ha en klar kraft, sil den gjennom et osteklede eller et rent kjøkkenhåndkle, hvis ikke holder det å bruke en metallsikt. Kok inn til det er om lag 2 desiliter igjen. Smak til med salt og pepper, eventuelt litt mer rosmarin. Like før servering, ta av varmen og rør inn smør. Oppskriften er hentet fra selve kjøttbibelen, Den store kjøttkokeboka. Den er

Andreas Viestad

skrevet av Andreas Viestad.

Bon appetitt! Og god påske

Ragnhild Mork
Medarbeider i kommunikasjonsavdelingen i Cappelen Damm. Er opptatt av formidling generelt, og historieformidling spesielt.
Legg inn kommentar

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *