Kokekunster fra bestemødrenes kjøkken

«Der lå de. Hjerteskjellene. Lukten av sjø slo mot meg. Åh, den lukten!»
Mariangela Di Fiore i Min italienske bestemors kjøkken

Min italienske bestemors kj_forside_441395Jeg sitter med norsk-italienske Mariangela Di Fiores duftende ferske kokebok: Min italienske bestemors kjøkken. En kokebok helt etter min gane og smak for øvrig. Her er et kresent utvalg oppskrifter på retter til hverdag og fest; fristende middagsretter og lekker bakst, som forutsetter gode og friske råvarer, men er relativt enkle å lage. I tillegg – en tiltalende layout med de vakreste og mest innbydende fotografier, uten at matbildene er «stylet» på en måte som tar motet fra en stakkars matentusiast. Boken har en personlig touch gjennom Mariangelas små fortellinger om Nonna, hennes napolitanske bestemor, og sin barndoms sommerferier hos storfamilien ved Capris kyst. Og den oser av «matlyst», formidlingsglede og -vilje. Bak de svært spiselige bildene står fotograf Veslemøy Vråskar, mens designerkollega Sissel Holt Boniface har laget den delikate layouten. Her er et lite møte med forfatteren: http://www.youtube.com/watch?v=IVJqTSDgln4

Arven fra formødrene
Det er en kjensgjerning at det står dårlig til med norsk matkultur i brede lag av folket, og at vi er i ferd med å få et nytt klasseskille her i landet – mellom dem som har kunnskap om ernæring og behersker kokekunst fra grunnen av (ikke bunnen!!!) – og de kunnskapsløse, som tyr til usunn og ensidig hel- og halvfabrikatmat med mengder av sukker, salt og transfett. Og gjerne ender som hel- og halvfete, for å si det forenklet og brutalt. Ettersom jeg blar og leser meg gjennom Mariangelas kokebok, kommer jeg i tanker om min egen bestemor og hennes kjøkken. Og de ferdigheter og kunnskaper hun besatt om mat og hushold. Vi tilbragte mye tid sammen, og min matinteresse og mine kjøkkenferdigheter kan i stor grad tilskrives henne – og min mor. De gikk riktignok begge på husmorskole, men bar også med seg en betydelig arv fra sine formødre som de formidlet videre. Jeg er redd at denne typen praktiske ferdigheter og nedarvet basiskunnskap ikke når yngre generasjoner i dag, og rett og slett er i ferd med å dø ut.

Matformidling, matglede og matlyst
Men tilbake til matgleden! Jeg blir både rørt og trøstet når jeg ser eksempler på at formødre fortsatt når sine etterkommere med kokekunst av edleste sort, og setter solide spor, slik Mariangelas «Nonna» har gjort. Til og med på prent! Og jeg trøstes av at mitt barnebarn på knappe tre år elsker «kjøkkentjeneste», og kan ramse opp ingrediensene i både bolledeig, pannekakerøre, smoothie og annet som får de små bissene til å løpe i vann; og av entusiaster som Andreas Viestad og Margit Vea, som går i bresjen for å spre matglede og -kunnskap til barn og unge. At vår tids fargerike fellesskap også har skapt nysgjerrighet på ny spise og økt tilgangen på råvarer og et bredspektret restauranttilbud, er bare til å juble over.

Det fristende italienske kjøkken
Jeg er, som noen kanskje har forstått, svak for det italienske kjøkken. I Mariangelas kokbok fant jeg en av mine favorittretter, nemlig spagetti med hjerteskjell (Spaghetti alle vongole). Som Nonna, har også jeg vært på fiskemarkedet og handlet disse fantastiske små delikatessene. Dagferske. Ikke i Napoli riktignok, men i Porto Santo Stefano ved Toscanakysten. Tilberedningen er superenkel og resultatet – mmmm! Finner du dem ikke i en fiskedisk nær deg, bestill!

Spaghetti-Vongole

Nonnas spagetti med hjerteskjell – se oppskrift nedenfor!

«Nonnas spagetti med hjerteskjell
«Denne retten vil for alltid minne meg om min Nonna. Ingen lagde spaghetti vongole som henne, og jeg vil aldri glemme gleden av å sitte ved kjøkkenbordet hennes og spise nykokt spagetti med ferske hjerteskjell som hun hadde kjøpt på fiskemarkedet samme morgen.» Mariangela Di Fiore

4 porsjoner
1 kg ferske hjerteskjell
1 frisk, rød chilipepper
eller 2–3 peperoncini
en stor håndfull
frisk bladpersille
3 hvitløkfedd
2 dl hvitvin
400 gram spagetti
extra virgin olivenolje
salt

Start med å legge hjerteskjellene i bløt. Ha vann i en stor kasserolle og kok opp. Mens vannet koker opp, fjerner du frøene fra chilien og skjærer den i tynne ringer. Finhakk bladpersillen og hvitløkfeddene. Hell godt med olivenolje i en romslig panne, slik at bunnen er helt dekket. Varm oljen og ha i hvitløkfeddene, chilien og halvparten av bladpersillen. Sil vannet av hjerteskjellene, skyll dem godt under rennende vann og ha dem over i pannen. Rør godt sammen, legg over lokk og la det hele koke i et par–tre minutter. Hell over hvitvin, legg på lokket igjen og la hjerteskjellene ligge under lokk til de åpner seg. Ha et par–tre spiseskjeer salt i kasserollen med kokende vann. Kok så spagettien til den er al dente, det vil si at den skal ha litt tyggemotstand. Når spagettien er ferdigkokt, lar du den renne av i et dørslag og har den over i pannen med hjerteskjell. Bland spagetti og hjerteskjell godt sammen og server med finhakket bladpersille og eventuelt noen ekstra draper olivenolje på toppen.»

Mariangela-tomat
«Ta en tomat! Ta en, ta fler, ta mange..» som det står i sangen. Tomater er ikke nødvendigvis tomater for en feinschmecker. Mariangela på matmarked i Napoli.

Min mormors kokebøker
Min mormor, Elisabeth, gikk i 1924 på Drammen Kvinnesaksforenings Husmorskole for å komplettere sine ferdigheter i husmorfaget. Jeg har vært så heldig å arve hennes sirlig håndskrevne kokebøker fra denne tiden. Inspirert av Mariangela, finner jeg frem de velbrukte bøkene og blar – nesten høytidsstemt. Her er ikke bare oppskrifter, men også råd om behandling av slakt, om safting, sylting og vinlegging (!), om flekkfjerning, konservering og mye mer. Men først og fremst et utall oppskrifter. Mange av dem riktignok på retter og bakst som har gått ut på dato, vil anses som kuriøse – og til og med har «forbudte» navn, men som gir innsikt i datidens levesett og kosthold. Her et utvalg: Negerkyss, Forlorne ryper, Farcert tunge, Rusk om snusk, Hjernekroketter, Lever som fugl, Svinerygssuppe, Ølsuppe, Macaronnisalat (kok macaronnien mør i godt og vel 20 minutter!), Dukkedecert (?), Svedskecampot. Mange av oppskriftene har ingredienser som ikke er lette å oppdrive i dag (innmat), og er tidkrevende å lage etter vår tids målestokk. Men her er nok å ta av, også av enkle, raske og tidsriktige oppskrifter, som de to nedenfor, nemlig Eplekake (med sesongpreg) og Negerkyss (søtt og sunt) , som jeg tenker kan passe som avslutning på et herlig måltid med Nonnas spagetti med hjerteskjell som hovedrett:

Mormors eplekake
Rett og slett: «Epler skjæres i skiver og legges lagvis i ildfast form med støtt kavring, smørklatter og sukker. Underst og øverst kavring. Litt smør over. Stekes ca 3/4-1 time. Serveres med krem.» (Temperaturangivelse mangler, men anslår rundt 175 grader..)

EpleMiljoe
Høst er eple- og eplekaketid!

negerkyssMormors negerkyss
«
100 gr. kokesjokolade smeltes i vandbad, tils. 3-4 sp. skjeer kokusmasse og 2 sp. skj. rosiner. Rør godt! Settes som topper på fettpapir. Bør stå kaldt 2 døgn. Legges i boks. Er deilige.»

Bestemødre som vil vel
Avslutningsvis siterer jeg fra et gulnet avisutklipp (Morgenposten), brukt som bokmerke i en av min mormors kokebøker. Jeg kan bekrefte at hun, som Nonna, dog hver på sitt vis (hun var av den milde sorten..), hadde stor omsorg for oss barnebarna – og familien ellers. Heri inngikk mye god mat og formidling av kokekunst og matglede; og vennlige, men bestemte imperativer, som i disse ni gode rådene, som neppe vil skade å følge:

1. Vask hendene foran hvert måltid, før du legger deg.
2. Puss tennene efter hvert måltid!
3. Vær våken i trafikken.
4. Lek aldri i gaten.
5. Gå ikke tynnkledt i surt vær.
6. Vær alltid høflig, og aldri sur.
7. Er du glad og munter, går allting så meget lettere.
8. Hjelp til hjemme og skulk aldri dine gjøremål.
9. Be aftenbønn

Anne Østgaard
Anne Østgaard har vært informasjonsmedarbeider i Cappelen/Cappelen Damm siden 1985. I 2013 tiltrådte hun en nyopprettet stilling som nettjournalist i forlagets digitale fellesavdeling, der hun er innholdsleverandør til forlagets ulike nettsteder og digitale kanaler, som bloggen forlagsliv.no, cappelendamm.no og bedriftens intranett. Hun er også engasjert på arrangementssiden, som programskaper og medansvarlig for Lunsjpausen, forlagets ukentlige, formiddagsarrangement, og som leder av Cappelen Damms Kunstforening Veggpryd.
1 kommentar

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *